So kalkulieren Sie Ihren Erfolg richtig! Preiskalkulation in der Gastronomie & Hotellerie!
Die Preiskalkulation in der Branche Gastronomie & Hotellerie!
Als Inhaber mit einer eigenen Lokalität wissen Sie, dass das Erstellen einer ordentlichen Kalkulation nicht einfach ist . Die optimale Preispolitik entscheidet jedoch über Ihren Erfolg! Wie kommt also der passende Preis auf die Karte? Preise schätzen, oder einfach von der Konkurrenz? Das geht in den meisten Fällen nach hinten los und frustriert. Leider gibt es keine allgemeine Formeln. Welcher Betrag der Richtige ist, das muss jeder Unternehmer für sich und seinen Betrieb berechnen.
Doch wie geht das?
Wie komme ich da hin?
Und wo bekomme ich Hilfe?
Die richtigen Ansätze für den Erfolg!
Mein Ansatz: "Nur wer seine Preise kennt & richtig kalkuliert, kann mit dem Unternehmenserfolg rechnen“. Eine Frage und die passende Antwort habe ich für Sie, aber wann ist der beste Zeitpunkt, sich mit dem Thema Kalkulation auseinanderzusetzen? Die Antwort lautet: Die richtige Preiskalkulation beginnt bereits beim Vorbereiten des Einkaufs. Die genaue Erfassung des Wareneinsatzes und der Nachfrage je Gericht oder Getränk, ist der erste weisende Rechenfaktor.
Kalkulationssoftware die bei der Kalkulation helfen, sind manchmal aber auch teuer…
PREISPOLITIK: SEIEN SIE FAIR, ERZÄHLEN SIE ES. DANN VERSTEHT DER GAST SIE.
Die Falschen Ansätze führen zu Misserfolg!
Alter Ansatz: Den Verkaufspreis anhand des Wareneinsatzes nach Gefühl zu entscheiden, oder den Ansatz „die Pommes kosten überall 2,50€“ zu verfolgen.
Dies ist nicht mehr Zeitgemäß. Die Preiskalkulation von seinen Mitbewerbern zu übernehmen, ist meistens der Falsche Weg, lediglich bei sogenannten transparenten Artikeln, Bsp. Getränkekarten vergleichbarer Mitbewerber, bleibt Ihnen als Gastronom in der Regel nichts anderes übrig. Die Artikel sind häufig Getränke wie Bier oder alkoholfreie Getränke wie Cola. Das Preisniveau ist in fast ganz Deutschland gleich, weshalb sich das Kalkulationsschema häufig ähnelt. Wie nähern Sie sich also am besten dem Thema Preiskalkulation? So, dass Sie bestmöglich profitieren und der Kunde versteht was er da für sein Geld bekommt.
Wie setzt sich der VKP überhaupt zusammen? Der endgültige Betrag für ein Gericht/Menü/Getränk auf der Speisekarte besteht aus fünf Komponenten: So können Sie in drei Schritten den Verkaufspreis einfach kalkulieren:
Lebensmittel + 35 % Warenumschlag + 25 % Gemeinkosten +
Eigen kosten (je nach Aufwand+ 25-40 % Gewinn= Grundpreis,
Grundpreis + 17-20 % Personalkosten = VK
Verkaufspreis + 7%/10,5%/16%/19 %(je nach Betrieb) Mwst. = Endpreis
Lebensmittel, Gemeinkosten, Personalkosten, Gewinn. MwsT.
Je nach Größe und Anforderungen Ihres Unternehmens geht es sogar noch leichter ohne teure Zusatzkosten. Später aber mehr dazu.
Lebensmittel
Deine Kalkulation beginnt mit dem Einsatz der gekauften Lebensmittel & Bedarfsgegenstände. Dazu zählen der Einkaufspreis und die Lagerkosten der gekauften Lebensmittel & Bedarfsgegenstände. Während beim direkten Einkauf die Qualität und Menge im Verhältnis zum Preis vordergründig ist, geht es bei der Lagerung um Warenannahme, Qualitätskontrollen, Haltbarkeit, Lagerung, Kühlketten und noch viele Dinge mehr. Als Ziel gilt: Die Qualität so hoch wie möglich, die Kosten so niedrig wie nötig. In der Kalkulation sollte auch bedacht werden, dass in den seltensten Fällen 100 % des Ausgangsproduktes auch genutzt werden können. Durch die Reinigung entstehen Abfälle, die aus der Berechnung herausgerechnet werden müssen. Eine wirkliche Hilfe bei der Berechnung sind die Rezepte an die man sich hält. Wenn jeder Koch sein eigenes Süppchen kocht (Qualitätsunterschiede und nicht berechenbare Zahlen), es wird dann zunehmend schwieriger, verlässliche Zahlen zu ermitteln.
Gemeinkosten
Bei der Preiskalkulation bilden Pacht, Miete, Strom, Gas, Wasser, Internet- und Telefonkosten, die Müllentsorgung oder Wartungen die Gemeinkosten.
Personalkosten
Ein großer Bereich der Preiskalkulation sind die Kosten für die Mitarbeiter. Hier gilt: Arbeitsschritte = Zeit. Die Löhne Ihrer Angestellten wie Renten & Sozialversicherungsabgaben sind nicht zu unterschätzen. Es ist wichtig, dass Sie die Löhne immer mit in Ihrer Kalkulation berücksichtigen. Schließlich gibt es Stoßzeiten oder ein Saisonales Geschäft, zu denen wahrscheinlich ein höheres Lohnniveau durch mehrere Mitarbeiter entsteht. Die Preise sollen hingegen konstant bleiben, um den Kunden nicht durch Monatliche Preisänderung zu vergraulen.
Der Gewinn
Abschließend müssen auch die anvisierten Erträge kalkuliert werden. Sie entscheiden über den Erfolg Ihres Unternehmens. Je höher die aktuelle Nachfrage nach Ihrem Angebot ist, umso höher sollte der Gewinn sein. Auch durch eine gute Kalkulation können Sie dazu gewinnen.
MwsT.
Die Mehrwertsteuer in Höhe von x müssen Sie immer aufschlagen. Sie muss im Verkaufspreis auf der Speisenkarte und auf dem Kassenbon enthalten sein.
Im Lebensmittelbereich, ob groß oder klein...
...hat sich die Mischkalkulation (oder auch Mehrkalkulation genannt) als Preiskalkulation durchgesetzt. In diesem Fall werden die kleineren Gewinne mit den Verlusten, die mit einigen Speisen erwirtschaftet werden, durch entsprechend höher kalkulierte Preisen bei anderen Gerichten ausgeglichen. Um den richtigen Preis zu ermitteln, versehen Betrieb den Einsatz der Waren mit einem Aufschlag. Bei Wein-haltigen Getränken ist es üblich, etwa 350 Prozent aufzuschlagen, bei Heißgetränken sogar 1000 Prozent. Bei Traditionsgerichten im Original, Bsp. Traditioneller Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise, sollten immerhin 20 Prozent drauf gerechnet werden. Eine aktuelle Kalkulationssoftware kann ein Vermögen kosten, Ihnen aber auch eine Erleichterung bieten wenn Sie solche Aufschläge berechnen. Es gibt aber einfachere Wege, hierzu stehe ich Ihnen selbstverständlich zur Verfügung. Generell gilt: Machen Sie sich bewusst, welche Speisen und Getränke das Geld bringen (Nachfrage, Themenbereich), also den größtmöglichen Deckungsbeitrag bieten. Genau diese Artikel sollten konsequent in den Fokus Ihrer Verkaufstaktik gerückt werden und genau für diese müssen Sie Ihren Service personal Schulen. Abläufe, Taktik, Kunden orientiert arbeiten. Zum Bsp. durch vor Ort Schulungen (1-2x). Up to Date sein, danach kommt der Erfolg und wandelt sich in Unternehmerischen Gewinn.
Die Basis für Ihr Unternehmen & unternehmerischen Erfolg ist Kalkuliert.
Jetzt stelle ich Ihnen eine Frage! Was ist Ihr Service wirklich wert?
Wenn Sie sich diese Frage Ehrlich beantworten können, ist die Preiskalkulation transparent genug und fair für jeden Gast. Denn Gäste lassen sich im Jahr 2020 (das Jahr des Wandels), nicht austricksen, im schlechtesten Fall waren sie das letzte Mal bei Ihnen zu Gast! Probieren Sie lieber, ihnen bestmögliche Informationen zukommen zu lassen, damit sie die Preise Ihrer Angebote verstehen. Transparenz schafft Vertrauen! Das wiederum lockert die Gäste und lässt sie wiederkommen, denn für viele ist die Qualität der Zutaten das entscheidende Argument. Denn wie heißt es so schön:
„tue Gutes und spreche darüber“.
Mit freundlichen Grüßen
Dennis Weisbrod Mobil: +4915111611170 Email: Dennis.Weisbrod@outlook.de
