Wirtschaftliche Kennzahlen in der Gastronomie



Kennzahlen verraten wie es um den Betrieb wirtschaftlich steht. Sie zeigen Stärken und Schwächen und geben Ansatzpunkte für Verbesserungen



Kontrolle mag übertrieben klingen, aber sie ist ein sehr wichtiger Teil der Führung jedes Restaurantbetriebs – ob klein oder groß, alteingesessen oder neu. Ein gutes Aufklärungsbild kommt von Navigation. Der Unternehmer ist der Kapitän – er stellt die Weichen und hält sie fest in der Hand. Der Lotse ist der Pilot, der sicherstellen muss, dass er das Ziel erreicht und die Untiefen umgeht. Mit anderen Worten, er muss sicherstellen, dass das Geschäft profitabel und effizient ist. Der beste Weg ist, Schlüsselpersonen zu verwenden. Es gibt Kennzahlen wie Sand am Meer. Einige sind allgemein (allgemeine Wirtschaftsindikatoren wie Sekundärliquidität oder Eigenkapitalquote), andere sind spezifische Nahrungsmittelindikatoren. Ich möchte hier nur die zweite Gruppe eingeben. Nachfolgend finden Sie die wichtigsten Lebensmittelkennzahlen und Erläuterungen. Jeder Unternehmer wird die Bedeutung oder Unwichtigkeit von Schlüsselpersonen sicherlich je nach Unternehmen unterschiedlich einschätzen. Einerseits ist das Einkommen jedes Sitzplatzes wichtiger, andererseits ist das Einkommen jedes Gastes wichtiger. Es ist wichtig, die Zahlen richtig zu lesen und zu interpretieren. Nur so lassen sich daraus die notwendigen Maßnahmen ableiten.


Weiter unten finden Sie nun die wichtigsten Kennzahlen aus der Praxis zum direkten Anwenden Sollte ihnen diesbezüglich Fragen kommen oder Sie brauchen Unterstützung Kontaktieren Sie mich und wir werden zusammen Ihre Kennzahlen Ermitteln.





*Umsatz = verkaufte Menge x Preis


*Gewinn = Erlöse-Kosten


*Gesamtkosten = Fixkosten+variable Kosten/Stück x Produktionsmenge


Fixkosten sind alle Kosten, die unabhängig von der Produktion konstant immer anfallen zb. Miete

Variable Kosten sind beschäftigungsabhängige Kosten – die Höhe steht im unmittelbaren Zusammenhang mit der Produktion (zum Beispiel Lebensmittel)


*Kalkulaionszuschlag in % =Inklusiv preis –Bezugspreises x 100 und teilt den durch den Bezugspreis

Inklusivpreis Bruttoverkaufspreis inkl MwSt

Bezugspreis zu welchem Preis habe ich den Artikel eingekauft


*Kalkulationsfaktor = Inklusiv preis geteilt durch den Bezugspreis


Der Kalkulationsfaktor ist der Multiplikator, mit dem der Bezugspreis vervielfacht wird, um den Inklusiv preis zu berechnen


*Handelsspanne =Inklusiv preis –Bezugspreises x 100 geteilt durch den Inklusive preis


Die Handelsspanne ist die Differenz zwischen Inklusive preis und Bezugspreis in Prozent des Inklusive preis


*Wareneinsatz in % = Wareneinsatz (gesamt in €/ Netto) x 100 geteilt durch den Umsatz (gesamt in € / netto)

Wie viel Prozent meines Umsatzes benötige ich um waren zu kaufen


*Wareneinsatz Getränke in % = Wareneinsatz Getränke (gesamt in €/ Netto) x 100 geteilt durch den Getränke Umsatz (gesamt in € / netto)

Wie viel Prozent des Getränks – Umsatz benötige ich um Getränke zu kaufen

*Wareneinsatz Speisen in % = (gesamt in €/ Netto) x 100 geteilt durch den Speisen Umsatz (gesamt in € / netto)

Wie viel Prozent des Speisen – Umsatz benötige ich um Getränke zu kaufen


*Umsatzanteil Getränke in % = Umsatz Getränke (Netto) x 100 geteilt durch Umsatz in Netto

Wie viel Prozent meines Gesamtumsatzes verdien ich mit Getränke


*Gesamterlös pro Tag Gesamterlöse geteilt durch öffnungstage

Wie hoch ist mein Gesamterlös pro Tag


*Restaurantplätze pro Bedienperson = Anzahl der Sitzplätze geteilt durch die Servicekräfte

Wie vile Sitzplätze im Restaurant bedient ein Mitarbeiter


*Speisenumsatz pro Gedeck in € = Speisenumsatz geteilt durch die Anzahl der Gedecke

Wie hoch ist der Speisenumsatz pro Gedeck


*Umsachlagshäufigkeit der Restaurant tische (Faktor) = Anzahl der belegten Tische geteilt durch die verfügbaren Tische

Wie häufig wird ein Tisch vergeben


*Personalkosten pro Mitarbeiter = Personalkosten geteilt durch Anzahl der Mitarbeiter

Wie hoch sind die Personalkosten pro Mitarbeiter im Durchschnitt


*Belegung in % = Belegte Zimmer x 100 geteilt durch die Anzahl der Zimmer x Öffnungstage

Wie viel Prozent meiner verfügbaren Zimmer waren tatsächlich belegt


*Durchschnittrate netto = Logi umsatz netto geteilt durch die Belegten Zimmer

Wie hoch war der durchschnittliche erzielte Zimmerumsatz pro verfügbarem Zimmer


*Umsatz pro Zimmer = Gesamtumsatz netto geteilt durch die Belegt Zimmer

Wie hoch war der durchschnittliche erzielte Gesamtumsatz pro belegtem Zimmer


*Personalkosten pro Zimmer = Personalkosten geteilt durch die Belegten zimmer

Wie hoch war der durchschnittliche erzielte Personalkosten pro belegtem Zimmer


*Perskostenanteil in % vom Gesamtumsatz = Personalkosten x100 geteilt durch den Gesamtumsatz

Wie hoch sind meine Personalkosten in % anteilig vom Gesamtumsatz


*Energiekostenanteil in % vom Gesamtumsatz = Energiekosten x 100 geteilt durch den Gesamtumsatz

Wie hoch sind meine Energiekosten in % anteilig vom Gesamtumsatz







Bild rechte und Textrechte verbleiben bei WIX und Dennis Weisbrod. Bei Fragen oder Anmerkungen Kontaktieren Sie mich.



Mit freundlichen Grüßen


Dennis Weisbrod Im Wingertchen 2 53937 Schleiden - Gemünd Tel: +4924449144747 Mobil: +4915111611170 Email: Dennis.Weisbrod@outlook.de




Homepage: www.dennisweisbrod.de/

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